كن معنا في طاقم الاشراف والادارة الجديدة , لتطوير منتدى الكلية

ساهم معنا في رفع ترتيب المنتدى ونشره

تغطية بطولة أمم أوروبا 2012

عن ماذا تريد أن تتعلم ؟ شارك معنا في الدورات المجانية



التسجيل قائمة الأعضاء البحث مشاركات اليوم اجعل كافة الأقسام مقروءة

مكتبة الهندسة الغذائية كتب و مقاطع فيديو تتعلق بالقسم + مواضيع الرحلات العلمية


إضافة رد
 
أدوات الموضوع انواع عرض الموضوع
قديم 08-05-2009, 05:47 PM   رقم المشاركة : 1
zohier4all
عضو نشيط







آخر مواضيعي - الثوم.. دواء ساحر
- التفاح للوقاية من الجلطات
- عدم الاستمتاع بنوم الجمال يفقدك جمالك!
- حينما أموت أنا ..!!
- كيف نعالج كسر الفقرات الناجم عن هشاشة العظام؟


zohier4all غير متواجد حالياً

zohier4all is a splendid one to beholdzohier4all is a splendid one to beholdzohier4all is a splendid one to beholdzohier4all is a splendid one to beholdzohier4all is a splendid one to beholdzohier4all is a splendid one to behold

شكراً: 0
تم شكره مرة واحدة في مشاركة واحدة

إرسال رسالة عبر مراسل ICQ إلى zohier4all إرسال رسالة عبر مراسل AIM إلى zohier4all إرسال رسالة عبر مراسل MSN إلى zohier4all إرسال رسالة عبر مراسل Yahoo إلى zohier4all
Thumbs down نظام الهاسب

نظام الهاسب


مقدمة


بداية نظام الهاسب كانت في وكالة ناسا الأمريكية لأبحاث الفضاء كنظام للتأكد من السلامة الميكروبيولوجية لطعام رواد الفضاء ثم بعد ذلك تم تطويره للتأكد من سلامة الغذاء عامة . وفي عام 1993م قامت لجنة الكودكس بوضع وصف مفصل لتطبيق نظام الهاسب كنظام لضمان سلامة الغذاء .
ولقد اهتمت المنظمات العالمية ومنها منظمة الصحة العالمية (WHO) بهذا النظام فقامت بإصدار العديد من النشرات والدوريات وأقامت العديد من المؤتمرات والندوات لمحاولة نشر هذا النظام . كما اهتمت المنظمة بنشر هذا النظام في المنطقة العربية كوسيلة ناجحة وفعالة لتحقيق سلامة الغذاء في الدول العربية . ومن الجدير باذكر أن نظام الهاسب (HACCP) يعتبر الأسلوب الأمثل الذي يمكن تطبيقه بنجاح في عمليات تصنيع وإنتاج الأغذية في المصانع الغذائية والمنشآت الغذائية الأخرى التي تعتني بتجهيز وتحضير وإعداد وتقييم الأطعمة والمشروبا ت المختلفة .
ويهدف هذا النظام إلى التعرف مقدما على مصادر الخطر التي تؤدي بطريقة أو بأخرى إلى عدم سلامة الأغذية المنتجة أو المقدمة , ثم وضع الأسلوب العلمي والعملي لتحليل هذه المصادر ووضع الإجراءات الوقائية لتلافي حدوثها أو التخلص منها نهائيا بوضع نقاط تحكم حرجة خلال سلسلة الغذاء داخل عملية التصنيع نفسها من خلال وضع حدودة حرجة لكل مصدر من مصادر الخطر تضمن السيطرة على نقاط التحكم الحرجة الموضوعة . ثم وضع إجراءات للرصد والقياس عند كل نقطة حرجة تعمل على تحليل كل مصدر خطر على حدة لمعرفة وتتبع تأثير الإجراء أو الإجراءات التحكمية في السيطرة على مصادر الخطر . ثم وضع مجموعة من الإجراءات التصحيحية المناسبة عندما تعجز الإجراءات السابقة في التحكم أو السيطرة على مصادر الأخطار ويكون ذلك بتعديل هذه الإجراءات بما يتناسب وظروف كل عملية من عمليات إعداد وتصنيع الغذاء . وأخيرا لابد من إجاد نظام فعال للتأكد من خلاله من أن النظام الوضوع يعمل بفاعلية كما هو مخطط له تماما .





بعض التعريفات

مصدر الخطر :
هو وجود عامل بيولوجي ( حيوي ) أو كيميائي أو فيزيائي يمكن أن ينتج عنه ضرر صحي عندما يتواجد بحدود غير مقبولة .
نقاط التحكم الحرجة :
هي المواضع أو الخطوات التي يمكن عندها السيطرة على أي خطر على سلامة الغذاء .
الحد الحرج :
هي القيمة التي تفصل بين القبول وعدم القبول ( الرفض ) .
الرصد والقياس :
هي المراحل المخططة للملاحظات والقياسات و ذلك للتأكد من السيطرة على نقاط التحكم الحرجة .
الإجراء أو الإجراءات التصحيحية :
هو الإجراء أو الإجراءات اللازم اتخاذها عندما تشير نتائج الرصد والقياس عند أي نقطة تحكم حرجة إلى القصور في التحكم في مصدر الخطر .
التحكم :
هو إدارة ظروف أي عملية للوصول إلى الحالة التي يتحقق عندها الإجراءات الصحية وتتوافر فيه الحدود المقبولة حيث يتم السيطرة على أي خطر على سلامة الغذاء .
الإجراءات التحكمية :
هي الأعمال والأنشطة التي يمكن استخدمها للتخلص من مصادر الخطر والتقليل من تأثيرها أو وضعها عند الحدود المقبولة .
الخطوة :
هي أي نقطة أو إجراء أو عملية أو مرحلة في سلسلة الغذاء من بداية الإنتاج والتصنيع حتى نهاية الاستهلاك لهذا المنتج .
المعلومات :
هي البيانات المرتبطة بالأخطار كما ونوعا والتي يجب توافر قدر مناسب منها مثل :
1- احتمال تواجد الأخطار ومدي خطورتها على الصحة .
2- تقييم كمي ونوعي لتلك الأخطار .
3- بقاء أو تكاثر الميكروبات الضارة .
4- إنتاج أو بقاء السموم بأنواعها المختلفة ( ميكروبية – كيميائية ) .
5- الظروف المؤدية للحالتين السابقتين ( 3 - 4 ) .

نظام تحليل المخاطر وتحديد النقاط الحرجة (الهاسب)
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
ما هو الهاسب (Haccp) ؟
هو نظام وقائي يعنى بسلامة الغذاء من خلال تحديد الأخطارHAZARDS)) التي تهدد سلامته , سواء أكانت بيولوجية أو كيميائية أو فيزيائية ، ومن ثم تحديد النقاط الحرجة CCPs)) التي يلزم السيطرة عليها لضمان سلامة المنتج .
دواعي استخدام نظام الهاسب :
· عدم فعالية الطرق التقليدية في الحد من التسمم الغذائي .
· التماشي مع نظام التجارة العالمي الجديد .
· اشتراط بعض الدول تطبيق هذا النظام على المنتجات الموردة لها .
· الرغبة في أشراك القطاع الخاص في عملية الرقابة.
العناصر الأساسية لنظام تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة (الهاسب HACCP)
يرتكز نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة (الهاسب HACCP) على سبع خطوات رئيسية هي :
1- التعرف علي مصادر الخطر وإجراء تحليل المخاطر وتحديد الإجراءات الوقائية .
2- تحديد نقاط التحكم الحرجة .
3- وضع حدود حرجة تضمن السيطرة تماما على نقاط التحكم الحرجة .
4- وضع إجراء الرصد و القياس لنقاط التحكم الحرجة .
5- وضع الإجراء أو الإجراءات التصحيحية .
6- التأكد من أن النظام يعمل كما هو مخطط له .
7- الاحتفاظ بالسجلات لتوثيق النظام .
ويوضح الشكل الآتي العناصر الأساسية لنظام الهاسب





التعرف علي مصادر الخطر وإجراء تحليل المخاطر وتحديد الإجراءات الوقائية



تحديد نقاط التحكم الحرجة



وضع حدود حرجة تضمن السيطرة تماما على نقاط التحكم الحرجة



وضع إجراء الرصد والقياس لنقاط التحكم الحرجة



وضع الإجراء أو الإجراءات التصحيحية


(عندما تكون نتائج الرصد والقياس غير متوافقة مع الحدود الحرجة )



التأكد من أن النظام يعمل كما هو مخطط له



الاحتفاظ السجلات لتوثيق النظام




العناصر الأساسية لنظام الهاسب




وفيما يلي تفصيل لكل عنصر من العناصر الأساسية لنظام الهاسب :
1- التعرف علي مصادر الخطر وإجراء تحليل المخاطر وتحديد الإجراءات الوقائية أثناء التحضير - التصنيع- التوزيع- التسويق - الإعداد- التقديم- استخدام مادة أولية أو منتج غذائي .
ويتطلب ذلك تقييم كل الخطوات المتعلقة بإنتاج وتوزيع واستخدام المواد الأولية والمنتجات الغذائية وذلك بهدف :
· التعرف على المواد الأولية والمنتجات المحتمل أن تكون خطرة لاحتوائها على مواد سامة - ميكروبات ممرضة- ميكروبات مسببة للفساد - أو أن تكون بيئة صالحة لنموها وتكاثرها ( مصدر خطر ) .
· التعرف على نقاط معينة يحتمل أن تكون مصدر للتلوث .
· الوقوف على احتمالات بقاء أو تكاثر أو تكاثر الميكروبات أو تواجد المواد السامة أثناء الإنتاج , التجهيز , التوزيع , الحفظ والأعداد للاستهلاك .
· تعيين حجم وخطورة الأخطار التي أمكن التعرف عليها .
· تحديد الإجراءات الوقائية لضبط تلك المخاطر والسيطرة عليها .

2- تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCPs) التي يمكن عندها السيطرة على الأخطار التي تم التعرف عليها , ووضع الإجراءات والخطوات التي يمكن عندها تطبيق الإجراءات الوقائية للتخلص من أو منع أو تقليل حدوث الأخطار مع ملاحظة التالي :
· في بعض العمليات التصنيعية يمكن التحكم في عملية واحدة
نقطة تحكم حرجة (CCP) حيث يمكن التخلص تماما من مصادر الأخطار الميكروبية عن طريق البسترة (CCP1) .
· أو عن طريق عدد نقاط تحكم (CCP2) يتم عندها تقليل أو الحد من الأخطار وليس التخلص منها تماما .

3- وضع حدود حرجة باستخدام مقاييس أو معاير تبين ما إذا كانت إحدى العمليات تقع تحت التحكم والسيطرة , وتكون هذه المعايير إما :
· فيزيائية ( الوقت- الحرارة ........... الخ ) .
· كيميائية ( تركيز- حموضة .......... الخ ) .
· بيولوجية ( الميكروبات ) .
· حسية ( لون- طعم- رائحة- قوام ...... الخ ) .
ويوجد عدد كبير من العوامل التي يجب رصدها وقياسها ومنها :
أ‌- الوقت و الحرارة بالنسبة للأغذية المعاملة حراريا .
ب‌- النشاط المائي لبعض أنواع الأطعمة .
ت‌- درجة الحموضة للأغذية المخمرة مثلا .
ث‌- تركيز الكلور في مياه تبريد المعلبات وتبريد الدواجن .
ج‌- الرطوبة النسبية في أماكن حفظ وتخزين الأغذية البردة .
ح‌- سمك طبقة المنتج الغذائي المخزن بالتبريد أو التجميد .
خ‌- التعليمات و البيانات المدونة على بطاقة البيانات الأصلية للمنتج النهائي .

4- وضع وتنفيذ إجراء الرصد و القياس لكل نقطة من نقاط التحكم الحرجة للتأكد من استمرارها تحت السيطرة , وتتضمن التالي :
· الملاحظة والقياس والتسجيل المنتظم للعوامل الهامة للتحكم في مصدر الخطر .
· وجود إجراء تصحيحي قبل أو أثناء العملية لمعالجة أي قصور أو موقف يخرج عن نطاق التحكم والسيطرة .
· إعداد برنامج الرصد والقياس لكشف عن أي انحرافات عن المواصفات في وقت يسمح باتخاذ إجراء تصحيحي قبل خروج المنتج للبيع أو التوزيع .
و تستخدم خمس طرق رئيسية للرصد والقياس , وهي :
أ‌- الملاحظة
ب‌- التقييم الحسي
ت‌- قياس خواص طبيعية
ث‌- اختبارات كيميائية
ج‌- اختبارات ميكروبيولوجية

5- وضع الإجراء أو الإجراءات التصحيحية المناسبة عندما تكون نتائج الرصد والقياس عند نقطة تحكم حرجة غير متوافقة مع المعايير الخاصة بالسلامة والجودة , مع مراعاة ما يلي :
· أن تتوافق تلك الإجراءات مع الانحرافات في المواصفات الموضوعة وأن تتعامل معها قبل أن يؤدي الانحراف إلى خطورة على السلامة الغذائية .
· يجب أن تكفل الإجراءات المتخذة أن تصبح نقاط التحكم الحرجة تحت السيطرة .
· إتباع الطرق المناسبة للتخلص من المنتجات الملوثة .
· يجب تدوين كل الانحرافات عن المواصفات الموضوعة وإجراءات التخلص من المنتجات المخالفة في سجل توثيق الهاسب (HACCP) .

6- التأكد من أن النظام يعمل بفاعلية وذلك باستخدام معلومات واختبارات تكميلية للتأكد من أن النظام يعمل كما هو مخطط له .
ويتم التحقق بمعرفة مراقبة الأغذية ومراقبة الجودة أو أي جهات رقابية أخرى خاصة أو حكومية تقوم بالتفتيش ومراقبة الجودة .
وتشمل عمليات التحقق مراجعة شاملة لخطة النظام المطبقة للتأكد مما يلي :
· أن كل الأخطار قد أخذت في الاعتبار .
· أن كل نقاط التحكم الحرجة قد تم تحديدها .
· أن المعايير والحدود مناسبة للعملية التصنيعية .
· أن إجراءات الرصد والقياس فعالة في تقييم جميع العمليات .
ويتم مراجعة كل السجلات الخاصة بالنظام ويمكن أن تجري عدد تجارب واختبارات تكميلية إضافية لتقييم فعالية برنامج الرصد والقياس .

7- الاحتفاظ بالسجلات لتوثيق النظام , تتضمن التالي :
· كافة البيانات الخاصة بجميع مراحل العمليات التصنيعية .
· كل خطوة من خطوات تطبيق نظام الهاسب (HACCP) مثل :
- تحليل وتقييم مصادر الخطر .
- الإجراءات الوقائية
- النتائج والإجراءات التصحيحية التي اتخذت .
- التعديلات التي أدخلت على النظام .
ويوضح الشكل الأتي نموذجا لسجل توثيق نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) .







لوحة عمل نظام الهاسب (HACCP)


تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة




1-
وصف المنتج







رسم تخطيطي لتسلسل خطوات العمل




2-






الخطوة







الخطر





(المخاطر)





الإجراءات الوقائية





نقاط التحكم الحرجة CCPs





الحدود الحرجة





إجراءات الرصد والقياس





الإجراءات التصحيحية





السجلات












3- السجل :


التحقق








نموذج لسجل توثيق نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة

فوائد ومعوقات تطبيق نظام الهاسب
أولا الفوائد :
1- الفائدة العائدة على الحكومة
· تحسين الصحة العامة للمواطنين .
· رقابة غذائية فعالة .
· الحد من الأنفاق على الصحة العامة .
· تسهيل التعامل التجاري .
· زيادة ثقة المجتمع في الأغذية المتداولة .
كل ما سبق يزيد من انتماء المواطن وثقته في الحكومة .
2- الفائدة العائدة على المواطنين
· الحد من الأمراض الناتجة عن استهلاك الغذاء .
· زيادة الوعي بالقواعد الصحية .
· زيادة الثقة في الغذاء المتداول .
· زيادة القيم الحياتية ( الصحية والاجتماعية ـ الاقتصادية ) .

3- الفوائد العائدة على صناعة الأغذية .
· زيادة ثقة الأفراد والحكومة .
· الحد من المصروفات القانونية والائتمانية .
· زيادة التواجد في الأسواق الداخلية والخارجية .
· الحد من تكاليف الإنتاج ( الحد من المرتجعات و الفاقد ) .
· تحسين حالة المنتج .
· تحسين التزام الإدارة والعاملين بسلامة الغذاء .
· الحد من مخاطر التعامل في السوق .


ثانياً : المعوقــات
يجب التعرف على المعوقات حتى يمكن إنقاذ إستراتيجيات تطبيق نظام الهاسب . وقد تختلف المعوقات من بلد إلى بلد ومن قطاع إلى قطاع . وبعضها يكون نتيجة عوامل داخلية في العمل مثل مستوى خبرة العاملين والموارد المتاحة والبعض نتيجة عوامل خارجية مثل مدى تواجد دعم من المؤسسات الصناعية أو الحكومة .
وهذه المعوقات قد تكون :
· نقص في الاهتمام الحكومي .
· ضعف في وعي المواطن والأعمال القائمة .
· عدم وجود متطلبات قانونية .
· نقص في الخبراء أو المساعدات الفنية .
· عدم اكتمال البنية الأساسية والأجهزة المساعدة .
· عدم كفاية الاتصالات .

التغلب على المعوقات والتشجيع على تطبيق الهاسب في الأعمال الغذائية الصغيرة:-
1- الاهتمام الحكومي :
يعتبر من أهم العوامل لتطوير وتطبيق نظام ناجح للهاسب .
ومن أهم الواجبات زيادة إدراك الصناعة بفوائد النظام وأهميته لإنتاج غذاء أمن .
2- متطلب قانوني :
جعل تطبيق النظام متطلب قانوني لاستمرار نشاط المؤسسات الغذائية . وفي ذلك ينصح بتطبيق ذلك في الأغذية الأكثر خطورة فعلى سبيل المثال يعتبر النظام إجباري في صناعات منتجات اللحوم والدواجن في الدول المتقدمة .
3- الاعتبارات المالية :
محاولة خفض تكاليف النظام عن طريق المساعدات الحكومية والمؤسسات التجارية والأهلية .
كذلك يحدث الانخفاض في التكلفة نتيجة الحد من المرتجعات والتلف الناتج عن فساد الأغذية وبالتالي زيادة المبيعات .
4- العمالــة :
يعتمد تطبيق النظام على وجود إدارة مدركة لأهمية تأثير النظام على سلامة الغذاء . وعلى إعداد كوادر بشرية قادرة على التفاعل مع النظام . خاصة في المراحل الأولى من تطبيق النظام قد يحتاج الأمر إلى زيادة في العمالة والموارد , لذلك يجب أن تكون الإدارة مستعدة لذلك .
5- المساعدات الفنية :
تفتقد المؤسسات الغذائية الصغيرة في العادة للخبرات والإمكانيات الفنية . لذلك كان من واجب الحكومة والمؤسسات التجارية والصناعية تقديم المساعدة وذلك :
· بتنظيم الدورات التدريبية .
· المساعدة في تحليل العينات بأسعار مخفضة .
· توفير المساعدات العلمية والاستشارية بصفة دائمة .

6- البنية الأساسية والإنشائية :
الحكومة مسئولة عن البنية الأساسية من طرق , كهرباء , ماء , صرف صحي وبيئة نظيفة .
وأصحاب الأعمال مسئولون عن البناء السليم والحفاظ على سلامة الغذاء واستخدام عمالة مؤهلة تعي ذلك .
7- الاتصالات :
فقد الاتصال بين الحكومة والمؤسسات الغذائية وكذلك فقد الاتصال بين المؤسسات بعضها البعض يشكل عائق كبير لتنفيذ برنامج الهاسب , لذلك الاتصالات في غاية الأهمية لبداية برنامج الهاسب . ويكون ذلك :
· إعطاء المعلومات التي توضح الاحتياج إلى التغيير وفوائد الهاسب .
· تشجيع إنتاج وسائل إرشادية لمساعد الشركات على تطبيق النظام .
· وسائل تعليمية للمواطنين وفي المدارس والجامعات ووسائل الإعلام .
8- التقييم :
يتم تقييم نظام الهاسب بعد تطبيقه عن طريق قياس المردود الذي أحدثه وذلك عن طريق :
· قياس نتائج برامج حصر الأمراض الناتجة عن الغذاء أو نتائج فحص الغذاء للملوثات .
· مثل هذا التقييم ينتج عنه زيادة الاهتمام ولفت أنظار المؤسسات الغذائية لفوائد تطبيق نظام الهاسب.

الخطوات الإرشادية لتطبيق هاسب في المؤسسات الغذائية الصغيرة
1- البرامج التمهيدية :
مثل تطبيق نظام الممارسات الصحية الجيدة
2- تعهد الإدارة :
تعهد الإدارة لتطبيق النظام يعتبر من أهم الأسس , حيث أن اقتناع الإدارة يكون من أهم الأمور التي بدونها لن يحدث أي تحرك نحو الهدف المنشود .
تعهد الإدارة يجب أن يبدأ بتدريب جميع المديرين المسؤلين من اجل تفهم النظام .
3- الإجراءات الأولية :
أ‌- فريق العمل
يجب العمل في فريق من خلال دراسة المعطيات المختلفة مثل المراجع العلمية , الوثائق المعتمدة للنظام, والخبراء المستقلين والإدارات الحكومية .
ب‌- وصف عمليات التصنيع والمنتجات التي يغطيها النظام
· منتج بعينه
· عدة منتجات تتحد في خطوات التصنيع
· خطوات تصنيعية تستخدم في عدد من المنتجات المتشابهة
ت‌- وصف خطوات التصنيع
وذلك بعمل رسم توضيحي لتتابع خطوات العمل . حيث أن هذا يسمح بالتعرف بسهولة على مصادر التلوث وطرق التحكم في نقاط التحكم الحرجة , كما تكون مهمة في تقييم النظام .
4- تطبيق أسس نظام الهاسب :
الأساس الأول : عمل تحليلات الخطر
التعرف على مصادر الأخطار , وإجراء تحليل المخاطر وتحديد الإجراءات الواقية لها.
الأساس الثاني : تحديد نقاط التحكم الحرجة
الأساس الثالث : وضع الحدود الحرجة
وذلك للسيطرة على نقاط التحكم الحرجة
الأساس الرابع : إنشاء نظام لقياس التحكم في النقاط الحرجة وذلك بالطرق الحسية , الفيزيائية , الكيميائية والميكروبيولوجية .
الأساس الخامس : اتخاذ الإجراءات التصحيحية عندما تظهر القياسات انفلات في أحد نقاط التحكم الحرجة .
الأساس السادس : إقامة طريقة للتحقق من النظام .
الأساس السابع : إقامة نظام توثيق لكل خطوات وسجلات نظام الهاسب وتطبيقاته .
يمثل الشكل الآتي التتابع المنطقي لتطبيق نظام الهاسب (HACCP) في صناعة الأغذية








وصف المنتج



تحديد الغرض من الاستخدام النهائي



رسم تخطيطي لتسلسل العمليات التصنيعية



التحقق على الطبيعة من تسلسل العمليات التصنيعية


- تسجيل كل مصادر الأخطار المحتمل تواجدها
- عمل تحليل المخاطر
- تحديد الإجراءات الوقائية للتحكم في الأخطار



تعيين نقاط التحكم الحرجة ( CCPS ) وذلك بتطبيق شجرة قرارات نظام الهاسب ( HACCP) على كل خطوة من مصادر الخطر المختلفة



تحديد الحدود الحرجة لكل نقطة تحكم حرجة



تحديد نظام الرصد والقياس لكل نقطة تحكم حرجة



تحديد الإجراءات التصحيحية للانحرافات التي يمكن حدوثها



تحديد إجراءات التحقق



تدوين السجلات وحفظها



تكوين فريق الهاسب




























التتابع المنطقي لتطبيق نظام الهاسب (HACCP)

وفيما يلي شرح لكل عنصر :
1- تكوين فريق الهاسب (HACCP) :
يشمل الفريق على مجموعة من الأفراد من تخصصات مختلفة وخبرات مميزة ويتكون من :
أ‌. رئيس الفريق .
ب‌. متخصص لتسجيل أي قرارات يتم اتخذها .
ت‌. أفراد الفريق , ويختلف العدد باختلاف العملية التصنيعية - مصادر الخطر- تعقيد إجراءات التحكم المرغوبة للتحكم في مصادر الخطر .
ملحوظة :
عند وجود قصور في الخبرات اللازمة للتطبيق يمكن أن يستعان بأهل الخبرة من مصادر خارجية .
2- وصف المنتج :
سواء منتج نهائي - أو منتج وسيط , ويشتمل على :
المكونات - طريقة التصنيع والتجهيز - نظام التعبئة والتغليف - شروط وطريقة التوزيع- فترة الصلاحية أو التخزين المطلوب- تعليمات استخدام المنتج .
3- تحديد الغرض من استخدام المنتج :
معرفة المستخدم النهائي أو المستهلك المستهدف مثل الرضع والأطفال- النساء الحوامل- المرضى والعجائز .
4- إعداد رسم تخطيطي لتسلسل خطوات العمليات التصنيعية :
لوصف الخطوات التي تشملها العملية التصنيعية مع استعمال رموز للدلالة على مصادر الخطر مثل :
نوع التلوث المحتمل- احتمال بقاء الميكروبات أو المواد السامة بعد التسخين- تكاثر البكترية الممرضة والمسببة للتسمم الغذائي . ويوضح الشكل الآتي هذه الرموز .







الرمز





المعنى






الاحتمال المبدئي لتلوث الغذاء أو الماء بالميكروبات الممرضة التي يحملها الغذاء .







احتمال حدوث تلوث بالميكروبات الممرضة التي يحملها الغذاء من خلال الأسطح أو المعدات الملامسة للغذاء .







احتمال حدوث تلوث بالميكروبات الممرضة التي يحملها الغذاء بسبب الشخص المصاب الذي يلامس الغذاء .







خطوة من خطوات تجهيز الغذاء .







اتجاه انسياب الخطوات .





CCP





نقطة التحكم الحرجة : إجراء ضبط وتحكم .







القضاء على الخلايا الخضرية : وذلك في حالة غلي الغذاء أو طبخة عند درجات حرارة تقترب من درجة حرارة الغليان ولكن تبقى الميكروبات المتجرثمة .






احتمال البقاء للميكروبات .






احتمال تكاثر البكتريا .






استبعاد أي احتمال للنمو البكتيري .



S


الميكروبات المتجرثمة .







الرموز المستخدمة في الرسم التخطيطي لتسلسل


العمليات التصنيعية للدلالة على مصادر الخطر


يؤخذ في الاعتبار ما يلي :
· تحديد نقاط التحكم الحرجة علي الرسم التخطيطي .
· إن الرسم التخطيطي لتسلسل خطوات العمل هو الذي سوف يعتمد عليه فيما بعد تطبيق خطة الهاسب (HACCP) .
· هو أسلوب اختياري يرجع إلى ظروف وأسلوب التصنيع المتبع ونوعية الصناعة الغذائية .
· يجب أن يشتمل هذا الرسم على جميع الخطوات المتبعة في التصنيع مهما كانت أهميتها.
· يجب أن توضح على الرسم معوقات عملية التصنيع .
· يجب مراعاة التسلسل المنطقي للعملية التصنيعية والعمليات السابقة والتالية كما يلي :
أ‌- المواد الأولية
ب‌- التجهيز
ت‌- التصنيع
ث‌- التوزيع
ج‌- التداول بجميع مراحله خاصة لتجار التجزئة والعملاء
· أن يشتمل على جميع البيانات ذات الأهمية لتطبيق النظام .
· لابد من إعداد رسم تخطيطي ثاني لترتيب المعدات (Layout) وحركة المنتج والأفراد خلال جميع مراحل العملية التصنيعية .
· في حالة تعدد المنتجات يجب عمل رسم تخطيطي مستقل لكل منتج على حده .
· توضع كل عملية في مستطيل مع استخدام الأسهم لبيان اتجاه انسياب خطوات العمل .
· تستخدم ملاحظات مختصرة أو رموز محددة للدلالة على مصادر الخطر والتي تشمل :
أ‌- نوع التلوث المحتمل (بيولوجي- كيميائي- طبيعي) .
ب‌- احتمال بقاء الميكروبات أو المواد السامة بأنواعها خلال التسخين- التبريد- التجميد- أو أي عملية مميتة للميكروبات .
ت‌- احتمال تكاثر البكترية الممرضة و الفطريات المنتجة للسموم (toxins) .
ث‌- ذكر النقاط التحكم الحرجة (CCPS) على الرسم .
ج‌- ذكر إجراءات الضبط والمراجعة والحدود الحرجة .
ح‌- مراعاة ذكر التفاصيل الدقيقة المتعلقة بالعمليات التصنيعية , مثل :
- درجة الحرارة .
- المدة .
- حجم الأواني المستخدمة- عمق الغذاء بها .
- التقليب .
- مراحل الإضافة للمكونات المختلفة .
البيانات المطلوبة لعمل الرسم التخطيطي :
1. بيانات خاصة بالمادة الأولية ومكوناتها (بيانات بيولوجية وكيميائية وفيزيائية ) .
2. بيان عن تتابع كل خطوات العملية التصنيعية .
3. بيان عن الوقت ودرجة الحرارة 0
4. بيان عن المنتجات الوسطية والمنتج النهائي .
5. بيان عن دورة المنتج .
6. بيانات عن مواصفات تصميم المعدات .
7. بيانات عن الصحة البيئية .
8. خط سير الأفراد .
9. التلوث العرضي المحتمل .
10. التفرقة بين المناطق عالية الخطورة والمنخفضة الخطورة .
11. الصحة الشخصية للأفراد .
12. شروط التوزيع والتخزين .
13. إرشادات استخدام المستهلك إن وجدت .

5- التحقق على الطبيعة من تسلسل خطوات العمليات التصنيعية طبقا للرسم التخطيطي :
يجب أن يتحقق فريق الهاسب (HACCP) من دقة واكتمال الرسم التخطيطي ومطابقته لعملية التصنيع عن طريق :
· الفحص المباشر على الطبيعة .
· المقابلات والاتصالات بالمسئولين عن التصنيع .
ثم بعد ذلك يتم مدى مطابقة الرسم التخطيطي لتسلسل العمليات على الواقع وتحديد نقاط الاختلاف وعدم المطابقة ووضع الإجراءات التصحيحية اللازمة ( إدخال تعديلات أو تحسينات , تعديل في وسائل العمل , تعديل في تسلسل وضع الآلات ........... الخ ) , وذلك على النحو التالي :

مطابق
غير مطابق
إدخال التعديلات والتحسينات اللازمة .
تعديل وسائل العمل .
تسلسل الآلات .
حركة العمال .
حركة المادة الخام .




6- عمل قائمة لكل مصادر الأخطار المصاحبة لكل خطوة :
يتم إجراء تحليل المخاطر والاعتبارات اللازمة لأي إجراءات تحكم وقائية لإزالة أو تقليل مصادر الأخطار ( الأساس الأول ) .
تعتمد مصادر الأخطار في أي مصنع غذائي على :
- مصادر المكونات بما فيها المواد الأولية .
- التركيبة ( المدخلات ) .
- معدات التجهيز والتصنيع نفسها .
- وقت أو مدة العملية التصنيعية .
- الظروف المحيطة بالعملية .
ملحوظة : يجب إعادة تقييم مصادر الخطر في الحالات التالية :
· تغيير مصدر ونوع المواد الأولية .
· التغير في التركيب أو المدخلات .
· تغيير خطوات التصنيع .
· تغيير طريقة ومواد التعبئة .
· تغيير توزيع أو استخدام المنتج الغذائي .

7- تحديد نقاط التحكم الحرجة :
بعد رصد جميع مصادر الأخطار بأنواعها يجب إقامة نقاط التحكم الحرجة (CCPS) للقضاء على مصادر الخطر أو تقليلها إلى الحد المقبول الذي لا يسبب ضرر للسلامة الغذائية . ويعتبر أسلوب شجرة القرار من أفضل الأساليب لتحديد نقطة التحكم الحرجة لكل خطوة يحتمل أن تكون مصدرا للخطر .
ويؤخذ في الاعتبار ما يلي :
- قد تحدث اختلافات بسيطة باختلاف العملية التصنيعية وطبيعتها بحيث تتوفر المرونة عند تطبيق هذا النظام .
- مراعاة جميع مصادر الأخطار المحتمل حدوثها .
- تحديد إجراءات التحكم والرقابة لإزالة تلك المصادر أو على الأقل تخفيضها .
- عند وجود مصدر خطر لا يمكن إخضاعه لأي إجراء تحكمي يجب عمل تعديل أو تعديلات لهذه المرحلة لإزالة هذا الخطر أو خفضه للمستويات المقبولة أو يتم الاستغناء عن هذه العملية بالكامل .
يوضح الشكل التالي نموذج لشجرة القرارات




أجب عن الأسئلة التالية

س1 : هل يوجد إجراء أو إجراءات وقائية ؟

نعم لا
نعم هل المراقبة في هذه الخطوة من أجل السلامة ؟
لا تعتبر PCC قف(*)

س2 هل هذه الخطوة مخصصة خصيصا لإزالة الخطر أو لتخفيض احتمال حدوثه إلى مستوى مقبول ؟
لا نعم

س3 هل التلوث بمصدر الخطر يتجاوز المستويات المقبولة ؟
(هل يصل إلى المستوى الغير مقبول ؟ )

نعم لا تعتبر CCP قف(*)

س4 هل توجد أي خطوة تالية تزيل مصدر (مصادر) الأخطار
المحددة أو تخفضها إلي المستوى المقبول ؟

نعم لا نقطة تحكم حرجة CCP

لا تعتبر نقطة تحكم حرجة CCP قف(*)

























(*) انتقل إلى مصدر الخطر المحدد التالي في العملية الموصوفة .

نموذج لشجرة قرارات لنظام الهاسب (HACCP) لتعيين نقاط التحكم الحرجة (CCPS)

8- تحديد الحدود الحرجة لكل نقطة تحكم حرجة :
لكل إجراء رصد وقياس يجب تحديد الحدود الحرجة لكل نقطة من نقاط التحكم الحرجة (CCPS) وتتميز الحدود الحرجة بعدة خصائص , كما يلي :
· فيزيائية مثل الوقت ودرجة الحرارة .
· كيميائية مثل تركيز الأملاح أو الأحماض .
· بيولوجية مثل أنواع الميكروبات المختلفة وعددها الكلي .
· حسية مثل اللون والطعم والرائحة والقوام ........الخ .
ويتم استنباط الحدود الحرجة من :
· المواصفات القياسية المحلية أو العالمية .
· القوانين والتشريعات .
· المرجع العلمية التطبيقية .
· التجارب العملية والمعملية .
· الاستشارات .
المستويات المستهدفة :
هي معايير أشد صرامة من الحدود الحرجة وتستخدم لعدم تجاوز أو لتخفيض خطورة تجاوز الحدود الحرجة .
مثال :
الحد الحرج لحموضة غذاء معين (PH 4.6) لمنع نمو الميكروبات المرضية أو ميكروبات التسمم الغذائي أما المستوى المستهدف لهذا الغذاء فهو (PH 4.5) .

9- إقامة نظام رصد وقياس لكل نقطة تحكم حرجة :
هي مجموعة من القياسات الدورية تتم عند كل نقطة تحكم حرجة للتحقق من سلامة الالتزام بالحد الحرج أو المستوى المستهدف .
ويكون لهذا القياس القدرة على كشف أي انحراف عن المواصفات بما يسمح باتخاذ إجراء تصحيحي قبل رفض المنتج أو التأثير على سلامة الغذاء .
ويجب أن تتميز إجراءات الرصد بالسرعة و الموضوعية حيث إن طرق التحليل التي تستغرق وقتا طويلا غير مطلوبة .
ومن أهم الطرق الرئيسية للرصد والقياس :
1- التقييم الحسي (Sensory evaluation) .
2- الخصائص الطبيعية (Physical properties) .
3- الخصائص الكيميائية (Chemical properties) .
4- التقييم الميكروبيولوجي (Microbiological evaluation).
مع مراعاة أن يتم تنفيذ إجراءات الرصد بواسطة شخص قادر على اتخاذ الإجراءات التصحيحية في الوقت المناسب عندما يستلزم الأمر .

10- تحديد الإجراءات التصحيحية :
يتم اتخاذ الإجراءات التصحيحية في الحالتين التاليتين :
أ‌- عندما تدل نتائج الرصد و القياس على انحراف نقطة التحكم الحرجة عن الحد الحرج أو المستوى المستهدف .
ب‌- عندما تدل نتائج الرصد والقياس على فقدان التحكم والسيطرة ويتخذ قرار الإجراء لتعديل العملية أو الخطوة التصنيعية للاحتفاظ بالسيطرة .
يتم التخلص من الغذاء المصنع خلال فترة فقد السيطرة .
أمثلة للإجراءات التصحيحية :
- التطهير والتنظيف .
- ضبط الجرعة المطلوبة .
- ضبط درجة الحرارة والوقت .

11- إجراءات التحقق من فعالية النظام :
لتحقيق هدف التحقق فإنه يلزم استخدام طرق الرصد والقياس والمراجعة مع أخذ العينات العشوائية للتحليل .
تشمل إجراءات التحقق ما يلي :
· مراجعة خطة نظام (HACCP) الهاسب وسجلاته .
· الإجراءات المستخدمة من أن إجراءات التحكم الحرجة تحت السيطرة والتحكم .
· الإجراءات التصحيحية وإجراء التخلص من المنتج الغير مطابق .
· صلاحية ومشروعية الحدود الحرجة الموضوعة .
· مراجعة شكاوي العملاء .

12- حفظ السجلات وتوثيقها :
يجب عمل دليل يسجل فيه إجراءات توثيق نظام الهاسب (HACCP) في جميع خطوات العملية التصنيعية .
أمثلة السجلات :
1- خطة نظام الهاسب (HACCP) .
2- سجلات الرصد والقياس لنقاط التحكم الحرجة .
3- ملف الانحراف .
4- ملف الإجراءات التصحيحية وإجراءات التخلص من المنتج الغير مطابق .
5- ملف التعديلات .
6- بيانات التحقق .
7- بيانات المرجعة .


















تطبيقات على نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)


1- نموذج لرسم تخطيطي لتسلسل لعمليات تصنيع وإنتاج برجر اللحم في منشأة للوجبات السريعة :




§ شراء واستلام أقراص اللحم البقري الخام





CCP2

التخزين بالتجميد



الطبخ










CCP1


التقديم





CCP1


§ تشير إلى مصدر تلوث كبير نسبيا
تشير إلى مصدر تلوث صغير نسبيا
CCP1 نقطة تحكم حرجة فعالة
CCP2 نقطة تحكم حرجة فعالة بصورة غير مطلقة
2- نموذج يوضح تسلسل العمليات التي غالبا ما تتم لإعداد الغذاء المنزلي (WHO, 1991)

§ مشتريات




CP



§ تخزين

CP

إعداد ( تقشير , تقطيع , غسل , خلط )


§ خلط








تقديم CCP

الحفظ


§ عند درجة حرارة الغرفة المحيطة


ساخن



بارد


§ التداول بعد الطبخ ( شرائح , قطع , خليط )












CCPCCP




إعادة تسخين CCP


تقديم








§ = مصدر خطر كبير ( تلوث , بقاء أو نمو ميكروبا ت هامة )
= احتمال تواجد خطر
CCP = نقطة تحكم حرجة







آخر تعديل بواسطة م. محمد مرستاني بتاريخ 09-05-2009 الساعة 12:11 PM .
  رد مع اقتباس
قديم 09-05-2009, 12:07 PM   رقم المشاركة : 2
م. محمد مرستاني
عضو فضي






آخر مواضيعي - طبق لذيذ من الشاورما
- فوائد كل نوع عصير
- حصري : ملف موسع حول PEPSI & كـوكا كـــــــــولا & 7 up
- افكار جميلة
- حمل كتاب أكثر 500 كلمة استخداماً في اللغة الانجليزية (مترجمة للعربية)


م. محمد مرستاني غير متواجد حالياً

م. محمد مرستاني has much to be proud ofم. محمد مرستاني has much to be proud ofم. محمد مرستاني has much to be proud ofم. محمد مرستاني has much to be proud ofم. محمد مرستاني has much to be proud ofم. محمد مرستاني has much to be proud ofم. محمد مرستاني has much to be proud ofم. محمد مرستاني has much to be proud ofم. محمد مرستاني has much to be proud ofم. محمد مرستاني has much to be proud of

شكراً: 0
تم شكره 3 مرة في مشاركة واحدة

Smile رد: نظام الهاسب zohier4all

يعطيك العافية

الموضوع رائع ولكن الصور غير موجودة

بالنسبة للصور يحب رفعها على موقع خاص للصور ثم وضع الرابط في المشاركة مكان الصورة







  رد مع اقتباس
قديم 29-06-2009, 03:20 PM   رقم المشاركة : 3
zohier4all
عضو نشيط







آخر مواضيعي - الثوم.. دواء ساحر
- التفاح للوقاية من الجلطات
- عدم الاستمتاع بنوم الجمال يفقدك جمالك!
- حينما أموت أنا ..!!
- كيف نعالج كسر الفقرات الناجم عن هشاشة العظام؟


zohier4all غير متواجد حالياً

zohier4all is a splendid one to beholdzohier4all is a splendid one to beholdzohier4all is a splendid one to beholdzohier4all is a splendid one to beholdzohier4all is a splendid one to beholdzohier4all is a splendid one to behold

شكراً: 0
تم شكره مرة واحدة في مشاركة واحدة

إرسال رسالة عبر مراسل ICQ إلى zohier4all إرسال رسالة عبر مراسل AIM إلى zohier4all إرسال رسالة عبر مراسل MSN إلى zohier4all إرسال رسالة عبر مراسل Yahoo إلى zohier4all
افتراضي رد: نظام الهاسب

والله بدو تنسيق كتير اعذروني







  رد مع اقتباس
قديم 29-06-2009, 05:59 PM   رقم المشاركة : 4
م. محمد مرستاني
عضو فضي






آخر مواضيعي - طبق لذيذ من الشاورما
- فوائد كل نوع عصير
- حصري : ملف موسع حول PEPSI & كـوكا كـــــــــولا & 7 up
- افكار جميلة
- حمل كتاب أكثر 500 كلمة استخداماً في اللغة الانجليزية (مترجمة للعربية)


م. محمد مرستاني غير متواجد حالياً

م. محمد مرستاني has much to be proud ofم. محمد مرستاني has much to be proud ofم. محمد مرستاني has much to be proud ofم. محمد مرستاني has much to be proud ofم. محمد مرستاني has much to be proud ofم. محمد مرستاني has much to be proud ofم. محمد مرستاني has much to be proud ofم. محمد مرستاني has much to be proud ofم. محمد مرستاني has much to be proud ofم. محمد مرستاني has much to be proud of

شكراً: 0
تم شكره 3 مرة في مشاركة واحدة

افتراضي رد: نظام الهاسب

اقتباس:
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة zohier4all مشاهدة المشاركة
والله بدو تنسيق كتير اعذروني


الفائدة من الموضوع رح تبقى مو كاملة

بس ممكن ترفع الموضوع على شكل ملف ورد

وهاد احسن حل






  رد مع اقتباس
إضافة رد


الذين يشاهدون محتوى الموضوع الآن : 1 ( الأعضاء 0 والزوار 1)
 
أدوات الموضوع
انواع عرض الموضوع

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code is متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة
الانتقال السريع

المواضيع المتشابهه
الموضوع كاتب الموضوع المنتدى مشاركات آخر مشاركة
نظام حصاد المياه.........هل تعرف عنه شيء بالعربي نديم قسم الهندسة المائية - جامعة حلب 3 07-03-2011 09:58 PM
صور لجامعة حلب في عام 1960 وعام 2008 Mahmoud قسم الصور 19 12-11-2010 03:35 PM
شو أفضل نظام تشغيل لمايكروسوفت؟ LION قسم الكومبيوتر والإنترنت 10 18-07-2010 07:53 AM
20 نصيحة.. لأفضل نظام غذائي eng:bashar قسم الأغذية والصحة الغذائية 0 10-04-2010 02:09 AM
أوامر مهمة جدأً في نظام xp Admiral ! قسم الكومبيوتر والإنترنت 0 19-10-2009 10:29 PM


مواقع صديقة اربح مع غوغل في بوكسيز Boxiz.com موقع كلية الآداب منتدى الموسوعة الجغرافية

Powered by vBulletin® Version 3.7.3
Copyright ©2000 - 2014, Jelsoft Enterprises Ltd
جميع الحقوق محفوظة لمنتدى كلية الهندسة المدنية والتقنية - جامعة حلب

Hosted With