صناعة رب البندورة , وطرق الأستفادة من المخلفات, ودراسة عوامل الفساد...

[المهندس عيسى منصور*]

صناعة رب البندورة , وطرق الأستفادة من المخلفات, ودراسة عوامل الفساد...

تمهيد للبحث:

لقد انتشرت صناعة رب البندورة في كثير من بلدان العالم منذ وقت بعيد , وتعتبر الآن مادة أساعية لصناعة منتجات البندورة العديدة.
فيمكن أن تجفف شمسياً على شكل شرائح أو تحفظ بكامها مقشورة أو غير مقشورة في العبوات أو بالتجميد ...إلخ

ولكن رب البندورة هو الأكثر انتشاراً من بين منتجاتها, وقد استعمل في سوريا منذ القديم حيث كان يصنع في كثير من البيوت بطرق مختلفة من الدقة والإتقان ,إلا أن تكاليف التصنيع المنزلية والجهد والوقت المبذولين لإنتاجه وجودة منتجات المصانع ونوعيتها بدأت تعمل على إنهاء هذه الصناعة في البيوت, لتقوم بها المصانع المتخصصة بذلك...


وسنبدأ مع...

صفات الثمار الملائمة لصناعة رب البندورة

يجب أن تتوفر في ثمار وصنف البندورة الملائمة للتصنيع الصفات التالية:

-أن تكون الثمار طازجة لم يمض على قطافها أكثر من يوم واحد .
-حمراء عصيرية مكتملة النضج .
-غير متخمرة و غير مهروسة .
-خالية من الاصابات الفطرية و الحشرية التي لا تزول بعملية الغسل بالماء .
-ألا تقل نسبة العصير في الثمار عن 80% .




خطوات صناعة رب البندورة

بدايةًً يتم عرض مخطط للصناعة مع تحديد النقاط الحرجة بيئياً

1) استلام ثمار البندورة:

1-تصل البندورة الطازجة في صناديق خشبية أو بلاستيكية تتسع ل25 كغ تقريباً لتفرغ حمولتها في قنوات تجميع اسمنتية أو مصنعة من الستانلستيل وتضخ فيها الماء بسرعة تفوق سرعة البندورة المفرغة بمقدار (5-3) مرات,

2-تدفق الماء سيحمل البندورة إلى داخل رافعة دوارة والتي ستحمل الثمار بدورها إلى محطة الفرز.

3-يتم تغذية قنوات التجميع تدريجياً بالبندورة دون إلحاق أي ضرر بالثمار وذلك بجعل الشاحنات المحتوية على الثمار تميل باتجاه القنوات ثم يقوم عامل بضخ قدر كبير من الماء داخل الشاحنة فتخرج الثمار من فتحة الخروج (50)سم×(50)سم بكل سهولة.




2) غسل الثمار




تغسل ثمار البندورة في أحواض الاستقبال والنقع والتي تملأ بالماء ثم تحرك الثمار بشدة دفع الهواء المضغوط أو بوضع مأخذ للماء المضغوط في مكان ملائم من الحوض يعمل على تقليب الثمار لإزالة الأوساح عن سطوح الثمار ويفضل الغسيل بماء الشرب...





3) الفرز:



تتم هذه العملية عبر عمال يقفون على جانبي السير , لإزالة الثمار غير الصالحة والاجسام الغريبة




4) هرس الثمار



تنقل الثمار بعد غسلها وفرزها إلى آلة الهرس وهي عبارة عن محور تركب عليه أًصابع معدنية تدور ضمن صندوق معدني تقوم بتقطيع الثمار عند مرورها ضمن الصندوق مما يسهل عمليات التسخين والعصر اللاحقة.







5) التسخين

يرسل المهروس (اللُّبابة) إلى مبادل حراري مكون من اسطوانة مزدوجة الجدران في حالة الهرس على البارد (تهرس البندورة قبل عصرها دون تسخين مسبق) أو يسخن مسبقاً لـ (T=85 – 95 0c) بحالة الهرس على الساخن.

فوائد تسخين المهروس:

1 - تسهيل فصل القشور عن الثمار وتسهيل عملية استخلاص العصير وتقليل النفايات الناتجة عن العصر من 4 - 12%

2 - اذابة أكبر قدر ممكن من المواد الملونة .

3 - تخليص العصير من أكبر قدر ممكن من الغازات للمحافظة على الفيتامينات.

4 - تقليل الحمولة البكتيرية للعصير .

5- القضاء على الأنزيمات المؤكسدة(حماية الفيتامينات) , والقضاء على الأنزيمات البكتينية لمنع تحلل البكتين.

6- تحرير المادة اللزجة حول البذور وبذلك اكساب العصير اللزوجة المناسبة.




6) استخلاص العصير:


تضخ لبابة البندورة المسخنة (ألياف – بشرة – بذور – عصير) بعد ذلك بواسطة مضخة خاصة إلى وحدة الاستخلاص المؤلفة من (3) اسطوانات متراكبة أفقياً على حوامل رأسية وكل اسطوانة يتوسطها محور مركب عليه مضارب تدفع قطع البندورة إلى الجدران الداخلية للأسطوانة ليتم استخلاص العصير الذي يمر من الثقوب ليتجمع في الاسطوانة التالية فتعطيه القوام الناعم...

يوجد في الاسطوانة الأولى مصفاة ذات ثقوب (1.5-1) مم لفصل القشور عن العصير.

أما المصفاة الثانية ذات الثقوب (0.8 – 0.5)مم تفصل البذور والألياف عن العصير.

أما المصفاة الثالثة ذات الثقوب (0.4) مم تعمل على تجنيس وتجميع العصير.

أما المخلفات والنفايات فتخرج من أسفل الأسطوانة بفعل ناقل حلزوني ويمكن استخدامها كعلف للحيوانات أو سماد عضوي أو في صناعات أخرى.



يتعلق معدل إنتاجية وحدة الاستخلاص بالعوامل التالية:

‌أ-حرارة اللبابة (الحرارة المرتفعة تعني استخلاص كمية أكبر من العصير)

‌ب-نوعية البندورة المعاملة.

‌ج-نموذج المصافي المستخدمة.




معايير جودة عصير البندورة

I.كتلة متجانسة معلقة في جزيئات اللب الناعم .
II.الطعم و الرائحة طبيعيين .
III.اللون أحمر أو أحمر برتقالي .
IV.محتوى لمادة الجافة 4.5% .
V.محتوى المعادن الثقيلة قليل جدا ( تؤثر على vit c ).
VI.المؤشرات الكيميائية : pH = 4.3 – 4.45 ، vit C ( 9.8 – 13.1) mg/100mg.





7) التركيز:

يدفع العصير إلى أبراج التركيز ليتم تركيز المواد الصلبة بالعصير للحد المطلوب حيث يسخن العصير ثم يركز بواسطة مكثفين علوي وسفلي...
يسخن المكثف العلوي بالبخار الآتي من المكثف السفلي ويعمل تحت تفريغ قدره (70-68) مم زئبق ويؤمن حرارة قدرها (70-670c) للحصول على تركيز (12%) للمواد الصلبة.

يقدر التفريغ للمكثف الثاني بـ (65-62) مم زئبق ليؤمن غليان وتبخير (T=600c) والحصول على تركيز يتراوح بين (42-29)% ويتم تسخينه بالبخار القادم من المرجل.

نسحب عينات باستمرار من المكثف السفلي وعن طريق رفراكتومتر إلكتروني تستطيع تقدير انتهاء عملية التركيز بالوصول إلى النسبة المطلوبة للمواد الصلبة بالمادة.





8) بسترة رب البندورة:




إن درجة حرارة غليان رب البندورة في أجهزة التكثيف تحت تفريغ لا تكفي للقضاء على الأحياء الدقيقة التي تسبب فساد المنتج لذا تتم بسترة رب البندورة قبل التعبئة بتسخينه إلى (T=85-90oc) في حالة التعقيم اللاحق للمنتج بالعبوات النهائية وإلى (960c) في حالة الحفظ بالتعبئة الساخنة ويتم التسخين عبر جهاز اسطواني يجري تسخينه بالبخار




9) التعبئة:




تمرر العبوات أمام فتحة في جهاز التعبئة فتعبأ آلياً بالكمية المناسبة على (T=900c) ثم تقفل قفلاً مزدوجاً وتجمع في سلال أجهزة التعقيم,
وبحال إضافة الملح كمادة حافظة يتم تخزين المنتج على (T) أقل من (150c).



10) التعقيم:

تعقم عبوات رب البندورة على (T=1000c) في معقمات مفتوحة ولمدة تختلف حسب نوع العبوة وحجمها ودرجة تركيزها وتستخدم لذلك أجهزة للتعقيم يتم بقسمها الأول التعقيم أما بالقسم الثاني يتم التبريد المفاجئ لـ (T=40-45)co وذلك بغمر العبوات بأحواض المياه الجارية أو بالرش برذاذ الماء.

يمكننا القول أن درجة حرارة التعقيم لرب البندورة يختلف تبعاً لقيمة PH المنتج وبشكل عام منتج ذو PH=4.2 أو أقل يمكن أن يتم تعقيمه على (T=1150c), أما عند PH يزيد عن (4.2) فيستحسن تحميض المنتج لجعله ذو PH=4.1 لحفظه وتحسين طعمه.



11) التخزين للاختبار:

تخزن العبوات في صفوف ويترك بينها ممرات يتخللها الهواء في المستودعات وتخزن ضمن شروط التهوية الجيدة والحرارة المناسبة لمدة زمنية كافية ليتم فرزها لاحقاً.



12) لصق البطاقات:

تلصق البطاقات على العبوات وتضم معلومات مثل: نوع المنتج ووزنه ومكوناته وتاريخ الصنع...

يمكن أن يحفظ المنتج بعد تعبئته وتغليفه لأكثر من 24 شهراً حسب قيمة PH والظروف البيئية المحيطة بها.

ولكن عندما يزيد التخزين عن 12 شهراً من المستحسن حفظ العبوات بالبراد لمنع الأكسدة التي قد تسبب اسوداد المنتج




المخلفات الناتجة عن خط التصنيع وطرق الاستفادة منها


تشكل المخلفات الناتجة أثناء العصر 35% ، تهرس و تضاف الى الهريس الوارد لانتاج رب البندورة ( مخلفات ناتجة عن صناعة العصير ) أما المخلفات الناتجة أثناء هرس ثمار البندورة فتعادل 4% منها 3.5% هريس و 0.5% بذور اضافة الى القشرة و الألياف و حامل الثمرة ( مخلفات ناتجة عن صناعة الهريس و رب البندورة ) يمكن فصل الهريس عن المخلفات بواسطة الاستخلاص بالماء الساخن مع العصر اللاحق في مكبس أو آلة الهرس حيث يضاف المستخلص الى كتلة البذور الواردة الى التبخير في خط انتاج رب البندورة ، أما البذور حاوية 75% رطوبة فتجفف حتى 10% و تستخدم البذار لانتاج الزيت الذي تصل نسبته في البذور حتى 28% و بالنسبة للقشرة و الألياف و حامل الثمرة تستخدم كأعلاف .
يمكن أن تستخدم القشور في صناعة الملونات بعد استخلاصها منها .
المستخلص يشكل منه محاليل ملحية – يرشح و ينقى و يضاف لصناعة رب البندورة .


ورح نفصل شوي:


1) الصناديق الخشبية أو البلاستيكية:

إما ببيعها لجهات أخرى تستفيد منها أو يتم تدويرها وإعادة تصنيعها...


2) ماء الغسيل:

تتم تنقيته وتصفيته بإضافة مواد كيماوية لترسب الشوائب فيها ثم إعادة استخدامه بالعملية التصنيعية ضمن دارة مغلقة...


3) الثمار التالفة والمصابة:

تستخدم لصناعة الخل ...


4) القشور والبذور:

أ ـ تستخدم لاستخلاص بعض المركبات الفعالة حيوياً كمضادات أكسدة وبالأخص الكيلوبين الذي تعاد إضافته لمنتجات البندورة كالكتشب والصلصلة لزيادة القدرة المضادة للأكسدة بهذه المنتجات.

ب ـ صناعة الأعلاف والأسمدة العضوية.



5) الألياف:

إعادة تجفيفها واستخدامها بصناعة الأعلاف والأسمدة العضوية ...


6) البخار الناتج عن كل المراحل:

يعاد استخدام البخار في مراحل التسخين المختلفة لتوفير الطاقة المهدورة وذلك ضمن مكثفات حيث يتم تكثيفه واستخدامه ثانية بالعملية التصنيعية ....




وبالأخير رح نحكي عن:

عيوب رب البندورة

1.ظهور اللون البني ( استخدام بندورة خضراء الكلوروفيل ------- فيونيتين ) .

2.ظهور اللون القاتم ( طول مدة الطبخ و ارتفاع درجة الحرارة مما يؤدي الى تشكل الميلانوئيدينات ) .

3.ظهور اللون الداكن ( تراكم أكسي ميتيل الفورفورال نتيجة ارتفاع درجة الحرارة أثناء التخزين في المستودعات ) .

4.عدم الوصول الى نسبة التركيز المطلوبة ( وجود نسبة عالية من السيللوز في البندورة غير الناضجة ) .

5.ظهور طعم سلبي للمنتج ( البندورة الخضراء تحوي حموضة حرة ) .

وبهديكُن هيدي البندورايي مشان تجربوا فيها







يلا خلونا نشوف شورح يطلع معكُن

تحياتي للجميع


أرجو الفائدة









المراجع:

حلقة بحث من تقديم عصماء عبد المجيد وريما سلهب , بإشراف الدكتور أمين موسى


تكنولوجيا الخضار والفاكهة, قسم علوم الأغذية ,كلية الزراعة , جامعة تشرين


دراسة مبسطة عن رب البندورة من إعداد أحمد حسن

المصدر: منتدى كلية الهندسة المدنية والتقنية - من قسم: تبادل الخبرات بين طلاب البيئة والأغذية والحيوية

[mor]

بداية ... الله يعطيك العافية أخي عيسى ع الموضوع القيم حقيقة

أضيف على موضوعك بعض الصور والتي التقطتها من أحد المعامل الحديثة والجيدة في تصنيع رب البندورة ، طبعا تمت عميلة اقتطاع لبعض الصور وتخفيض الدقة

في هذه الصورة حوض استلام البندورة الخام ومتل ما شايفين أنابيب ضخ المياه ، تفريغ الصناديق البلاستيكية يتم بشكل يدوي ، طبعا أخي عيسى بتوقع الصناديق الخشبية أصبحت نادرة الاستخدام هالأيام في المجال الصناعي




بهذه الصورة جهاز التكثيف تحت التفريغ وهو العمود الفقري في صناعة رب البندورة ، متل ماشايفين يتكون من ثلاث أقسام ، يتم فيه تكثيف البندورة للدرجة المطلوبة



بخصوص مخلفات المصنع فهي عبارة عن التفل المكون من القشور والبذور والألياف يستم سحبها عبر سير ناقل (شريطي) إلى خارج المعمل ، و يتم بيعها إلى أشخاص يقومون بخلطها مع الأعلاف

[المهندس عيسى منصور*]

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة mor

بداية ... الله يعطيك العافية أخي عيسى ع الموضوع القيم حقيقة

أضيف على موضوعك بعض الصور والتي التقطتها من أحد المعامل الحديثة والجيدة في تصنيع رب البندورة

مشكور لمرورك خيي مرهف...

يا أخي هيك المشاركات

يعطيك العافية نتيجة إغناء الموضوع ببعض الصور

[alakhrass2]

الله يعطيك العافية على الموضوع , كمان الاخ المشرف الذي اضاف صور

[وردة]

موضوع كتير حلو وهلئ فهمت اكتر عن المصنع
نحن الفصل الاول رحنا على معمل رب البندورة..بس كانت حالتو كتير مأساوية..ودكتور هو نفسو قلنا هاد مو معمل هاد شبيه بورشة عمل مو اكتر..ززوخاصة انو اجانا سؤال بالفحص عن المعمل ب 7علمات ونص..وشكلو ما عطانا منون ولا علامه
بركي بعد قراية هالموضوع ودراستو منجح المادة..
يعطيك العافية عيسى ومور